Escalope : Escalopes d'Autruche à la Milanaise

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

 

 

4 escalopes d'autruche très fines

2 citrons verts

  6 brins de ciboulette

  2 œufs fermiers

  100  gr de beurre

  3  cuillères à soupe de parmesan râpé

  6  cuillères à soupe de farine

  6  cuillères à soupe de chapelure

  sel et poivre

 

Râper le fromage.

Ciseler la ciboulette.

Couper les citrons en quartiers.

Saler et poivrer les escalopes.

Mélanger la chapelure et le fromage.

 

Répartir la farine, les œufs, la chapelure dans 3 plats creux.

Passer les escalopes dans l'ordre ci-dessus.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Faire dorer la viande sur les 2 faces.

 

Servir les escalopes avec les citrons et la ciboulette.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Pavés : Pavés d'Autruche au Vinaigre et Porto

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 5 + 10 minutes

 

 6 pavés d'autruche de 150 gr

2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

20 cl de porto

1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre

20 gr de beurre
 

sel et poivre

 

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Dorer les 2 faces des tournedos.

Les sortir et les laisser reposer 5 minutes dans l'alu.

 

Déglace la poêle avec le porto et le vinaigre.

Ajouter le fond de veau et assaisonner.

Laisser épaissir en mélangeant avec un fouet manuel.
 

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir les pavés avec la sauce et une purée maison.

 

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Rôti : Rôti d'Autruche,Airelles et Chou 

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

Marinade : 2 heures

 

1 rôti d'autruche de 800 gr

1 cuillère à soupe de romarin en poudre

3 cuillères à soupe de poivre moulu

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Mélanger le gros sel, le romarin, le poivre et l'huile.

Mettre une couche dans un plat à four.

Poser le rôti sur le mélange.

Recouvrir le rôti du reste de mélange.

Laisser mariner 2 heures au frais.

 

Garniture :

1 chou vert

1 bocal d'airelles

2 oignons jaunes

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

 

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Détacher les feuilles de chou.

Blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée.

Couper les feuilles en lanières.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les oignons et l'ail.

Ajouter le chou et le faire braiser à feu doux.
 

Assaisonner et mélanger avec une spatule en bois.

Faire cuire 15 minutes à feu doux et à couvert.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Préchauffer le four à 180°C.(Th.6).

 

Rincer le rôti pour éliminer la marinade.

Mettre le rôti dans un plat à four.

Enfourner 30 minutes.

Sortir le rôti et laisser reposer 10 minutes.

 

Réchauffer les airelles dans leur jus.

Couper le rôti en tranches.

 

Servir avec les airelles et le chou.

 

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Tournedos : Tournedos d'Autruche, Ananas

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

 

4 tournedos d'autruche

2 ananas victoria

8 tranches fines de jambon de montagne

1 cuillère à café de poivre

 

Étaler 2 tranches de jambon en croix sur le plan de travail.

Poser 1 tournedos au milieu.

Rabattre pour "emballer" le tournedos.

 

Peler et couper en tranches de 1 cm les ananas.

Les poivrer et les faire caraméliser dans une poêle.

Les sortir et les réserver au chaud.

 

Faire fondre le beurre dans la poêle.

Faire saisir sur les tournedos sur les 2 faces.

 

Sauce :

1 verre de vin rouge

1 cuillère à soupe de fond de veau

40 gr de beurre

sel et poivre

 

Ajouter le beurre, le fond de veau.

Mélanger avec une spatule en bois.

 Déglacer la poêle avec le vin.

Assaisonner et laisser réduire.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir les tournedos avec les ananas et la sauce.

 

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Tournedos : Tournedos d'Autruche, Sauce au Byrrh

 

Portions : pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

8 tournedos d'autruche

350 gr de foie gras

50 cl d'huile d'arachide

 

Verser l'huile dans une poêle.

Faire cuire la viande au dernier moment.

Poêler les tranches de foie gras.

 

Sauce :

0.5 litre de Byrrh

2 cuillères à soupe de fond de veau

100 gr d'oignons grelots

 

Peler les grelots.

Ajouter le fond de veau.

Déglacer au Byrrh et assaisonner.

Faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Accompagner le plat de légumes poêlés.

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