Brochettes : Brochettes de Veau Marinées

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Marinade : 4 heures

8 tendrons de veau

1 jus de citron

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 yaourt nature

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de menthe ciselée

sel et poivre

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Prélever une cuillère à soupe de zestes de citron hachés.

Hacher la menthe.

Presser le citron et filtrer le jus.

Mélanger le yaourt avec le reste des ingrédients.

Assaisonner et mélanger le tout.

Faire mariner la viande dans la préparation.

Monter les brochettes avec des piques en bois.

Sauce :

200 gr de fromage blanc 0%

2 cuillères à soupe de Tahini

sel et poivre

Verser le fromage dans un saladier.

Ajouter le Tahini et assaisonner.

Mélanger au fouet manuel.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire cuire les brochettes à la plancha ou au barbecue.

Les servir avec la sauce au Tahini.

Accompagner avec un taboulé maison.

Côtes : Côtes de Veau en Sauce

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

2 côtes de veau dans le filet épaisses

40 oignons grelots

40 pommes de terre grenaille

200 gr de lardons fumés

60 gr de beurre

4 cuillères à soupe de bouillon de volaille

4 cuillères à soupe de vin blanc

2 cuillères à soupe d'huile

sel et poivre

Peler les oignons grelots et les grenailles.

Partager le beurre en 2 portions.

Assaisonner les côtes sur les 2 faces.

Verser une cuillère à soupe d'huile.

Faire fondre une part de beurre.

Mettre à rissoler les grelots et les grenailles.

Mélanger avec une spatule en bois.

Laisser cuire 15 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les lardons et mélanger.

Ajouter le bouillon et le vin.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle.

Faire dorer les côtes sur les 2 faces.

Mettre les côtes dans la sauce.

Laisser glouglouter en arrosant régulièrement.

Servir les côtes avec la sauce et une purée de céleri-rave.

Côtes : Côtes de Veau, Sauce au Poivre et Miel

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

2 côtes de veau de 250 gr dans le filet

1 cuillère à soupe de miel liquide

1 cuillère à café de poivre concassé

 3 cuillères à soupe de martini blanc

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

sel

Presser le citron et filtrer le jus.

Saler les côtes sur les 2 faces.

Verser le martini, le citron, le poivre et le miel.

Verser l'huile dans une poêle.

Faire cuire les côtes 5 minutes sur chaque face.

Les sortir et réserver au chaud.

Verser le mélange dans la poêle.

Faire réduire la sauce et mélanger avec une spatule en bois.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mettre la viande dans la sauce.

Servir les côtes avec des frites maison et la sauce.

Divers : Galettes de Veau à la Savoyarde

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

 500 gr d'épaule de veau hachée

8 tranches de lard fumé

8 tranches de comté

2 tranches de jambon de montagne

2 cuillères à soupe de persil haché

2 pommes de terre

2 œufs fermiers

1 oignon

1 gousse d'ail

40 gr de beurre

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Hacher le persil et le jambon.

Couper le fromage en tranches.

Râper les pommes de terre.

Mettre la viande dans un saladier.

Ajouter les pommes de terre, le fromage, le jambon.

Ajouter le persil, l'oignon et l'ail et assaisonner.

Mélanger pour obtenir une texture homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la préparation sur le plan de travail.

Garder une épaisseur de 1.5 cm.

A l'aide d'un verre créer les galettes.

Poser sur chaque galette une tranche de fromage.

Emballer chaque galette d'une tranche de lard.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire dorer sur chaque face les galettes.

Servir les galettes avec une salade verte.

Escalopes : Cordons Bleus de Veau Maison

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

4 escalopes de veau épaisses

4 tranches de bacon fumé

4 tranches d'emmental

1 œuf fermier

40 gr de farine

40 gr de chapelure

Ouvrir les escalopes en portefeuille.

Verser la farine dans une assiette creuse.

Faire de même avec la chapelure.

Battre un œuf dans une assiette creuse.

Poser les escalopes sur le plan de travail.

Mettre sur chacune une tranche de bacon et de fromage.

Refermer l'escalope sur elle-même.

Les tremper alternativement dans l’œuf, la farine.

Repasser dans l’œuf et terminer par la chapelure.

Verser l'huile dans la poêle.

Faire dorer et fondre le fromage 5 minutes.

Retourner et faire de même.

Servir les cordons bleus avec une salade verte.

Escalopes : Piccata de Veau au Citron

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

4 fines escalopes de veau

15 cl de marsala

1 gros citron jaune

50 gr de farine

10 cl de crème épaisse

60 gr de beurre

4 rondelles de citron frais

1 cuillère à soupe de câpres

sel et poivre

Presser le citron et filtrer le jus.

Fariner les escalopes.

Partager le beurre en 2.

Faire fondre une part de beurre dans une poêle.

Verser le marsala, le jus de citron et la crème.

Faire réduire en mélangeant.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire fondre le reste de beurre.

Faire cuire la viande sur chaque face.

Servir la viande avec la sauce, des câpres et les rondelles de citron.

Escalopes : Saltimbocca de Veau au Comté 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Jarret : Jarret de Veau aux Légumes de Printemps  

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

1 jarret de veau de 1.5 kg

8 carottes nouvelles

8 navets nouveaux

200 gr de tomates pelées en boîte

2 oignons jaunes

1 gousse d'ail

1 jus d'un citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

1 cuillère à soupe de gingembre frais

1 cuillère à café de Garam Massala en poudre

4 graines de cardamome

1 pincée de curcuma

1 bâton de cannelle

1 cuillère à soupe d'huile

1 litre d'eau

sel et poivre  

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Peler les carottes et les navets.

Râper le gingembre.

Ciseler la coriandre.

Presser le citron et filtrer le jus.

Concasser la cardamome.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter les épices et assaisonner.

Ajouter les oignons, l'ail, le citron, les tomates et leur jus.

Couvrir et faire cuire 10 minutes à feu doux.

Ajouter l'eau et assaisonner.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 1 heure.

10 minutes avant la fin ajouter les légumes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat avec du riz blanc.

Jarret : Jarret de Veau et Légumes (Mijoteuse)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 heures

1 jarret de veau de 1.5 kg avec l'os

40 oignons grelots

40 pommes de terre grenaille

4 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de saindoux

sel et poivre

Peler les grelots, les grenailles et l'ail.

Insérer les gousses d'ail dans le jarret.

Badigeonner le jarret avec le saindoux.

L'assaisonner et le mettre dans la mijoteuse.

Ajouter les grelots et les grenailles.

Fermer la mijoteuse.

Position "High" pendant 4 heures sans ouvrir.

Servir le jarret avec les légumes et le jus de cuisson.

 Jarret : Jarrets de Veau à l'Orange

Portions : pour 4 personnes

Presser l'orange et filtrer le jus.

Mélanger les liquides.

Diluer le fond de veau et le concentré dans les liquides.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Les réserver au chaud.

Faire revenir les oignons et l'ail.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les légumes, les liquides, les zestes et le bouquet garni.

Assaisonner et mélanger.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la viande et fermer la cocotte.

Laisser glouglouter à feu doux pendant 1h30.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des pâtes fraîches maison.

Saupoudrer de persil. 

Jarret : Jarrets de Veau aux Carottes (Mijoteuse)

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 4 heures

2 jarrets de veau de 1 kg chacun

2 kg de carottes

500 gr de tomates cerises

2 oignons jaunes

30 gr de beurre

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

30 cl de vin blanc

30 cl de bouillon de boeuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de maïzena

sel et poivre

Peler et hacher les oignons.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajouter l'huile et faire revenir la viande sur toutes les faces.

Faire revenir les oignons et les carottes.

Saupoudrer le tout avec la maïzena.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le vin et le bouillon.

Assaisonner le tout.

Verser tous les ingrédients dans la cuve de la mijoteuse.

Fermer la mijoteuse.

Programmer sur "high" et laisser glouglouter 4 heures.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat dans des assiettes creuses.

Osso Bucco : Osso Bucco de Jarret de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 45

4 tranches épaisses de jarret de veau

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc

20 cl de fond de veau

1 boîte de tomates pelées

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 cuillère à soupe de persil haché

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

30 gr de beurre

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et ail.

Hacher le persil.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande sur toutes les faces.

Saupoudrer de farine et ajouter l'oignon et l'ail.

Ajouter les tomates, le vin et le fond de veau.

Mélanger et assaisonner.

Fermer et glouglouter 1 heure 45 à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat avec des pâtes fraîches et le persil.

Osso Bucco : Osso Bucco de Veau (Companion) 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

4 rouelles de jarrets de veau

5 carottes

1 branche de céleri

2 oignons jaunes

2 gousses d'ail

1 orange

500 gr de pulpe de tomates en boîte

2 cuillères à soupe de farine

2 verres de vin blanc

2 cuillères à soupe de persil haché

1 cube de bouillon de légumes

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 feuilles de laurier

sel et poivre

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Couper le céleri en tronçons.

Presser l'orange et filtrer le jus.

Hacher le persil.

Fariner la viande.

Mettre le mélangeur dans la cuve.

Verser l'huile et ajouter les oignons, l'ail et le céleri.

Ajouter la viande.

Programme "mijoter P1" 130°C pendant 5 minutes.

Ajouter les carottes, le laurier, le persil, la pulpe de tomate.

Ajouter le jus d'orange, le cube de bouillon, le vin.

Assaisonner.

Programme "Mijoter P2" 95°C pendant 2 heures.  

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat avec des pâtes fraîches.

Osso Bucco : Osso Bucco de Veau, Sauce Gremolata 

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Sauce Gremolata :

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe de persil haché

4 feuilles de sauge hachée

2 cuillères à soupe de zestes d’orange et de citron

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Peler et hacher la gousse d'ail.

Hacher le persil et la sauge.

Hacher les peaux d'orange et de citron.

Mélanger les ingrédients dans un saladier.

Assaisonner et ajouter l'huile.

2 rouelles de jarret de veau avec l’os

150 gr de sauce tomate

2 cuillères à soupe de farine

2 verres de vin blanc

2 cuillères à soupe d'huile d’olive

sel et poivre

Fariner la viande.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter la sauce tomate et le vin.

Assaisonner et mélanger.

Fermer la cocotte.

Laisser glouglouter pendant 1 heure 15 à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la gremolata au moment de servir.

Paupiettes : Paupiettes de Veau au Boudin

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Paupiettes :

4 escalopes de veau

30 cm de boudin noir

1 carotte

1 oignon jaune

1 cuillère à soupe d'huile

20 gr de beurre

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon.

Peler et couper la carotte en petits dés.

En lever la peau du boudin et le couper en 4 rondelles.

Assaisonner et mélanger avec une spatule en bois.

Mettre le tout dans le bol du mixeur et mixer.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler les escalopes sur le plan de travail.

Poser un peu de farce sur chaque escalope.

Former les paupiettes et les ficeler.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'huile et faire dorer les paupiettes sur toutes les faces.

Les réserver au chaud.

Sauce :

2 oignons jaunes

2 carottes

2 poireaux fins

250 gr de champignons de paris

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 verres de vin blanc

2 verres de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d'huile

1 pot de crème fraîche épaisse

1 cuillère à soupe de maïzena

sel et poivre

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Peler et couper en petits cubes les carottes.

Couper en rondelles les poireaux.

Nettoyer les champignons avec un pinceau.

Mélanger le vin et le bouillon.

Verser l'huile dans la cocotte.

Faire revenir les oignons et l'ail.

Ajouter les carottes et les poireaux.

Mélanger avec une spatule en bois.

Saupoudrer de maïzena et mélanger.

Arroser avec le mélange vin et bouillon.

Ajouter le bouquet garni et la crème.

Assaisonner et fermer la cocotte.

Laisser glouglouter à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter les champignons et les paupiettes.

Prolonger la cuisson 30 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir les paupiettes avec du riz blanc et de la sauce.