Civet : Civet de Lapin Fermier au Chocolat

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Marinade : 12 à 24 heures

 

1 lapin fermier de 1,5 kg avec le foie sans la tête

50 gr de chocolat noir à 64%

150 gr de lardons fumés

1 litre de vin rouge

4 carottes

1 oignon jaune

3 échalotes

1 feuille de laurier

1 cuillère à soupe de romarin en poudre

1 cuillère à soupe de farine

2 cl de cognac

1 cube de bouillon de volaille

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

 

Peler et émincer l'oignon et les échalotes.

Peler et couper en rondelles les carottes.

Couper le lapin en morceaux.

 

La veille :

Mettre les légumes dans un saladier.

Ajouter le vin, le laurier, le romarin.

Ajouter 1 cuillère d'huile d'olive et assaisonner.

Ajouter le lapin sauf le foie et mélanger.

Fermer le saladier avec du film étirable.

Laisser mariner minimum 12 heures au frais.

 

Le lendemain :

Sortir la viande de la marinade.

Récupérer les légumes et réserver le jus.

 

Couper le chocolat en carrés.

 

Verser le reste d'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande sauf le foie sur toutes les faces.

La faire flamber au cognac.

La sortir et la réserver.

 

Ajouter les légumes et les faire caraméliser.

Ajouter les lardons et mélanger avec une spatule en bois.

Saupoudrer de farine et ajouter petit à petit la marinade.

Ajouter la viande et le cube de bouillon.

 

Fermer la cocotte.

Laisser glouglouter 1 heure 30 à feu très doux.

Prélever une louche de sauce.

Mixer le foie du lapin avec la sauce.

Ajouter le chocolat et mélanger.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la préparation dans la cocotte.

 

Prolonger la cuisson 30 minutes à couvert.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

La consistance de la sauce doit être épaisse.

 

Servir le civet avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.

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