Pommes : Magrets, Pommes, Pruneaux et Vin

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 30 minutes

Marinade : 30 minutes

Repos : 1 nuit

 

2 magrets de canard

4 pommes rouges

20 pruneaux

1 bouteille de vin moelleux

1 orange

5 cl de vinaigre balsamique

70 gr de sucre

40 cl de bouillon de volaille

2 verres d'eau

2 oignons

50 gr de beurre

armagnac

sel, poivre

 

La veille :

Prélever les zestes de l’orange avec un économe.

Presser l'orange et filtrer le jus.

 

Faire bouillir de l'eau.

Dénoyauter les pruneaux.

Les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante.

Ajouter le vin et le jus d'orange.

Porter à ébullition pendant 5 minutes.

Sortir la casserole du feu et ajouter les zestes.

Laisser refroidir toute la nuit.

 

Le lendemain :

Peler les oignons et les pommes.

Couper le tout en quartiers.

Couper le beurre en petits dés.

 

Verser dans une casserole 40 gr de sucre et le vinaigre.

Faire fondre le sucre et faire réduire.

 

Égoutter les pruneaux et les mettre dans une casserole.

Filtrer la marinade et la verser sur les pruneaux.

Faire bouillir et ajouter le bouillon et le sucre.

Mélanger et assaisonner.

 

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Faire dorer les oignons et les pommes pendant 10 minutes.

Assaisonner et sucrer.

Ajouter l'armagnac et prolonger la cuisson.

Mélanger la sauce aux pruneaux aux pommes.

Poursuivre la cuisson 5 minutes.

 

Quadriller la peau des magrets sans toucher la chair.

Faire cuire les magrets côté peau dans une poêle.

Les faire dorer pendant 10 minutes.

Arroser les magrets de vin rouge et assaisonner.

Retourner les magrets côté chair et laisser cuire 5 minutes.

Assaisonner et couper le feu.

Laisser reposer 10 minutes au chaud.

 

Couper les magrets en tranches.

Servir les magrets avec les pruneaux et les pommes.

Napper avec la sauce.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 

Pommes de Terre : Magrets aux Grenailles (Virtuocook)

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes

Repos : 10 minutes

2 magrets de canard
1 kg de pommes de terre grenailles
200 gr de girolles
4 gousses d'ail
4 échalotes
100 gr de beurre
1 cuillère à soupe de fleur de thym
Gros sel et poivre

Peler et émincer l'ail et les échalotes.

Nettoyer les girolles avec un pinceau.
Quadriller la peau des magrets.

Laver les pommes de terre grenailles.

Allumer le multicuiseur et le programmer en position RÔTIR.

Ajouter les magrets de canard posés sur la peau.
Laisser saisir 5 minutes.

Les sortir et les réserver.

 

Faire revenir dans la graisse de canard les pommes de terre grenailles.

Mélanger pour les enrober avec une spatule en bois.

Ajouter l'ail, le gros sel et le thym.
Fermer le couvercle et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter le beurre et laisser reposer au chaud.

Mettre les girolles dans la cuve.

Les faire revenir dans les sucs avec les échalotes en programme RÔTIR.
Laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Saler, poivrer.

Réserver au chaud.

Faire revenir les magrets côté peau pendant 5 minutes.

Ajouter les pommes de terre et les girolles.

Mélanger le tout.
Laisser cuire 5 minutes à couvert

Programme : RÔTIR.

Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Risotto : Magrets Cèpes, Marrons et Risotto d'Asperges

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 5 + 20 minutes

 

2 magrets de canard fermiers

200 gr de cèpes frais

100 gr de marrons cuits

200 ml de bouillon de volaille

1 échalote grise

 

Quadriller la graisse des magrets sans inciser la chair.

Nettoyer les champignons avec un pinceau.

Couper les marrons en petits morceaux.

Peler et hacher l'échalote.

 

Faire dorer les magrets côté graisse dans une sauteuse.

Les sortir et jeter la moitié de la graisse.

Faire revenir l'échalote.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les champignons et mélanger.

Ajoute les marrons et laisser cuire 5 minutes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Risotto :

140 gr de riz arborio

4 asperges vertes surgelées

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

400 ml de bouillon de légumes

1 oignon jaune

 

Sortir les ingrédients surgelés à température ambiante 1 heure avant utilisation.

 

Peler et hacher l'oignon.

 

Couper les asperges en tronçons.

Les faire dorer dans une poêle.

 

Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.

Assaisonner le.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir l'oignon.

Ajouter le riz et le faire nacrer.

Ajouter louche par louche le bouillon chaud.

Attendre que le riz absorbe le liquide avant d'en rajouter.

Faire cuire 15 à 20 minutes selon le mode d'emploi.

Mélanger sans cesse pendant la cuisson.

Ajouter les asperges au moment de servir.

 

Au moment de servir couper les magrets en fines tranches.

Servir la viande avec la garniture et le risotto.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Risotto : Magrets Girolles, Marrons et Risotto d'Asperges 

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 5 + 20 minutes

 

2 magrets de canard fermiers

200 gr de girolles fraîches

100 gr de marrons cuits

200 ml de bouillon de volaille

1 échalote grise

 

Quadriller la graisse des magrets sans inciser la chair.

Nettoyer les champignons avec un pinceau.

Couper les marrons en petits morceaux.

Peler et hacher l'échalote.

 

Faire dorer les magrets côté graisse dans une sauteuse.

Les sortir et jeter la moitié de la graisse.

Faire revenir l'échalote.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les champignons et mélanger.

Ajoute les marrons et laisser cuire 5 minutes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Risotto :

140 gr de riz arborio

4 asperges vertes surgelées

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

400 ml de bouillon de légumes

1 oignon jaune

 

Sortir les ingrédients surgelés à température ambiante 1 heure avant utilisation.

 

Peler et hacher l'oignon.

 

Couper les asperges en tronçons.

Les faire dorer dans une poêle.

 

Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.

Assaisonner le.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir l'oignon.

Ajouter le riz et le faire nacrer.

Ajouter louche par louche le bouillon chaud.

Attendre que le riz absorbe le liquide avant d'en rajouter.

Faire cuire 15 à 20 minutes selon le mode d'emploi.

Mélanger sans cesse pendant la cuisson.

Ajouter les asperges au moment de servir.

 

Au moment de servir couper les magrets en fines tranches.

Servir la viande avec la garniture et le risotto.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Rôtis : Rôti de Magrets au Foie Gras (Fêtes)

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 10 minutes

2 magrets de canard de 350 gr
1 morceaux de foie gras entier de 190 gr
1 truffe fraîche
1 verre d'eau chaude
3 Ficelles de cuisine
1 grande feuille de papier alu

Sur le plan de travail poser la feuille de papier alu.
Faire une boucle à une extrémité des 3 ficelles.
 

Les poser sur la feuille alu.
Une en haut, une au milieu et l'autre en bas du futur rôti.

Strier la pellicule de graisse des 2 magrets.
Poser un magret sur les ficelles, graisse sur la feuille d'alu.
 

Positionner correctement les ficelles pour bien fermer le rôti.
 

Plonger la lame du couteau dans l'eau chaude
et couper des tranches de foie gras un peu épaisses.

Disposer la moitié des tranches sur le magret.
 

Couper la truffe en tranches et les poser sur le foie gras.
Recouvrir la truffe du reste de foie gras.
Poser le magret sur le foie gras.
Ficeler le rôti avec les ficelles.
 

Fermer la feuille d'alu et laisser reposer au frais

avant de l'enfourner pendant 20 minutes à 150°C.
 

Après 20 minutes ouvrir la papillote mettre le four en position gril

et laisser dorer 5 minutes de chaque côté.
 

Refermer la papillote et laisser reposer dans le four

10 minutes minimum.
 

Servir en tranches avec une tranche de pain d'épices toastée

et une confiture d'oignons rouges de Toulouges. 

 

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Rôtis : Rôti de Magrets aux Fruits Secs (Fêtes)

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

2 magrets de canard fermier

6 pruneau d'Agen

6 abricots secs

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de romarin en poudre

sel et poivre

 

Préchauffer le four à 240°C.

Mélanger le miel, le romarin et l'huile.

Assaisonner le mélange.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Couper les fruits en fines lanières.

 

Quadriller le gras des magrets sans toucher la ch air.

Saler et poivrer.

 

Poser un magret côté peau en bas dans un plat à gratin.

Ajouter les fruits et assaisonner.

Poser le second magret dessus.

Ficeler pour former un rôti.

 

Napper le rôti du mélange au miel.

 

Enfourner pendant 15 minutes à 240°C.

Tourner le rôti.

Prolonger la cuisson 15 minutes à 180°C.

 

Servir le rôti avec des pommes sautées et des fagots de haricots verts.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Rôtis : Rôti de Magrets Farcis, Figues, Abricots

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

2 magrets de canard

2 tranches de foie gras de canard

1 oignon rouge de Toulouges

400 gr de figues

6 abricots moelleux

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de 4 épices

sel et poivre

 

Peler l'oignon et l'émincer finement.

Couper les abricots, les figues en petits dés.

Couper les tranches de foie gras en petits dés.

 

Quadriller la peau des magrets de canard.

Couper la chair du magret en portefeuille.

Mettre les dés d'abricots et le foie gras sur les magrets.

Ajouter les oignons.

Assaisonner et ajouter le épices.

 

Préchauffer le four à 200°C.(th.6-7).

Poser des morceaux de ficelles sur le plan de travail.

Poser les magrets l'un sur l'autre chair contre chair sur les ficelles.

Ficeler les magrets comme un rôti.

Mettre le rôti dans un plat à gratin.

Enfourner le rôti 20 minutes à 200°C.

Vérifier la cuisson si le jus est légèrement rosé le rôti est cuit.

Couvrir le rôti avec une feuille d'alu et laisser reposer 10 minutes.

Couper le rôti en tranches.

 

Servir aussitôt avec une salade de mâche.

 

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Salade : Carpaccio de Magret de Canard et Pastèque

Sauce : Magret de Canard Sauce Chocolat

 

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

 

2 magrets de canard

50 gr de chocolat noir amer

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à café de sucre de canne roux

10 cl de bouillon de légumes

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 petit piment rouge doux

5 cl de vin rouge

60 gr de beurre

sel et poivre

Préchauffer le four à 100°C.(Th.4).

Râper le chocolat.

Couper le beurre en petit dés.

Épépiner le piment et le couper en fines rondelles.

 

Quadriller la peau des magrets sans toucher la chair.

Faire cuire les magrets côté peau dans une poêle.

Les faire dorer pendant 10 minutes.

Arroser les magrets de vin rouge et assaisonner.

Retourner les magrets côté chair et laisser cuire 5 minutes.

Assaisonner et couper le feu.

Laisser reposer 10 minutes au chaud.

 

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Verser le sucre dans la casserole.

Ajouter le vin, le vinaigre, la crème et le bouillon de légumes.

Porter à ébullition et baisser le feu.

Faire fondre le chocolat dans la sauce.

Incorporer le piment dans la sauce.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Couper les magrets en tranches.

Servir les magrets avec la sauce et des pommes de terre vapeur.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Sauce : Magrets de Canard à la Sauce Chorizo

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 + 15 minutes

 

2 magrets de canard

1/2 chorizo

1 oignon jaune

10 cl de crème liquide

5 cl de vin blanc

1 cuillère à café d'huile d'olive

 

Peler et hacher l'oignon.

Couper le chorizo en petits dés.

Quadriller la peau des magrets.

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire revenir l'oignon en mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter les dés de chorizo.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Ajouter la crème, le vin et assaisonner.

Mélanger et couvrir laisser glouglouter 10 minutes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mixer pour obtenir une sauce lisse et homogène.

 

Faire cuire les magrets côté peau pendant 10 minutes.

Retourner les magrets côté viande et laisser cuire pendant 5 minutes.

Couvrir la sauteuse et laisser reposer hors du feu.

 

Servir les magrets avec la sauce au chorizo.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Séché : Magret Séché

1 magret de canard

500 gr de sel

1 cuillère à soupe de poivre moulu

ou

1 cuillère à soupe de piment d'Espelette

ou

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

 

Verser la moitié du sel dans un boîte en plastique.

Poser le magret de canard dessus et couvrir avec le reste de sel.

Laisser macérer 18 h au réfrigérateur. 

 

Sortir le magret de canard de la boîte.

Retirer le sel en frottant avec un torchon.

Parsemer de poivre (ou de piment ou d'herbes) le magret.

Le rouler dans un torchon propre.

Laisser sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur.

 

Récupérer le sel, le faire sécher au four à 200°C 30 minutes.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Séché : Magret Séché au Rivesaltes

Préparation : 10 minutes
Trempage : 30 minutes
Macération : 24 heures
Repos : 3 semaines

1 magret de canard
300 gr de gros sel
4 cuillères à café de mélange d'épices en poudre

(baies roses, thym, origan, coriandre, poivre)
Muscat de Rivesaltes doux

Verser 2 verres de muscat dans un plat creux.
Mettre à macérer le magret 15 minutes sur chaque face.

 

Dans une boîte en plastique plus haute et plus large

que le magret verser une couche de gros sel.

Poser le magret sur le lit de gros sel.

Le recouvrir avec le reste du sel.

Fermer la boîte et laisser reposer en bas du frigo 24 heures.

Sortir le magret et le frotter avec un linge.

Verser 2 verres de muscat dans un plat creux

et remettre à tremper le magret sur les 2 faces.

 

Dans un autre plat creux

mettre le mélange d'épices et étendre le magret dedans 

faire pénétrer les épices dans le magret en le massant.

Envelopper le magret avec un linge propre

et faire sécher le magret dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du frigo.

Tous les 3 jours vérifier le séchage.

Laisser sécher minimum 3 semaines.

 

Servir le magret sec en fines tranches pour une salade ou en entrée.

 

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Séché : Magret Séché et Fourré de Foie Gras

 

1 magret de canard fermier

1/2 lobe de foie gras de canard cru

1 kg de gros sel

1 cuillère à soupe de laurier en poudre

1 cuillère à café de poivre en poudre

1 cuillère à café de fleur de thym

1 cuillère à soupe de mélange 5 baies en poudre

 

Mélanger le laurier, le poivre, le thym et les baies.

 

Assaisonner le foie gras avec les mélange d'épices.

 

Ouvrir le foie gras en portefeuille.

Insérer le morceau de foie gras.

Fermer le magret et presser pour étaler le foie gras.

Rouler le magret dans le sel et le recouvrir.
Laisser en salaison au réfrigérateur 12 heures maximum.
Sortir le magret du sel et le frotter pour éliminer tout le sel.

Le rouler à nouveau dans le mélange d'épices.
L'emmailloter dans un torchon propre.

Le placer dans le bac à légumes minimum 15 jours.
Changer le linge si celui ci devient trop humide.

Servir avec une salade.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Terrine : Terrine de Magrets et Chair à Saucisse

 

Terrine à faire 2 jours avant.

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

 

4 magrets de canard

500 gr de chair à saucisse

1 œuf

2 échalotes grises

1 cuillère à café de fleur de thym

sel et poivre

 

Peler les échalotes.

 

Retirer la graisse des magrets.

Couper les magrets en petits dés.

Partager en 2 portions.

 

Mettre 1 portion dans le bol du robot.

Mixer 5 secondes à vitesse 5.

Ajouter la chair à saucisse, 1 portion de magret, l’œuf.

Ajouter le thym et assaisonner.

Mixer 30 secondes à vitesse 5.

La préparation doit être lisse et homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Préchauffer le four à 160°C.

 

Mettre une couche de préparation dans une terrine en terre.

Ajouter une couche de dés de magret.

Alterner les couches en terminant par une couche de préparation.

Tasser le tout.

Taper la terrine sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.

Fermer la terrine avec le couvercle.

Enfourner 1 heure à 160°C.

 

Laisser refroidir et reposer 24 heures au frais.

 

Servir la terrine avec une salade verte.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.